شماره تماس: 2222 222 0900
برشته کاری قهوه چیست؟
برشتهکاری قهوه چیست؟
جایی که دانه سبز به قهوهای که میشناسیم تبدیل میشود
پیش از آنکه قهوه به شکل دانههای قهوهایرنگ و معطر در بستهبندی قرار بگیرد، مسیری طولانی را در برشته کاری قهوه طی کرده است. دانهای که از مزرعه برداشت میشود در واقع یک «دانه سبز» است؛ دانهای سخت، متراکم و تقریباً بدون عطری که ما از قهوه انتظار داریم.
اگر دانه سبز را آسیاب و دمآوری کنیم، نتیجه نوشیدنیای خواهد بود با طعمی گیاهی، خام و ناخوشایند. به همین دلیل، یکی از مهمترین مراحل زنجیره تولید قهوه، برشتهکاری یا روست (Roasting) است.
برشتهکاری فرآیندی است که طی آن دانه سبز تحت حرارت کنترلشده قرار میگیرد تا صدها واکنش فیزیکی و شیمیایی در ساختار آن رخ دهد. این واکنشها باعث شکلگیری عطرها، طعمها، شیرینی، اسیدیته و بافتی میشوند که امروزه آن را به عنوان قهوه میشناسیم.
به بیان ساده، کشاورز پتانسیل را در مزرعه تولید میکند و روستر آن پتانسیل را در قهوه آشکار میکند.
چرا قهوه باید برشته شود؟
بسیاری از مواد غذایی برای مصرف نیاز به فرآوری حرارتی دارند. همانطور که دانه کاکائو بدون برشتهکاری به شکلات تبدیل نمیشود یا نان بدون پخت قابل مصرف نیست، دانه قهوه نیز بدون روست شدن ویژگیهای طعمی خود را نشان نمیدهد.
در طول برشتهکاری چند اتفاق مهم رخ میدهد:
- رطوبت اضافی دانه کاهش پیدا میکند.
- قندهای طبیعی دانه شروع به واکنش میکنند.
- صدها ترکیب آروماتیک جدید شکل میگیرد.
- ساختار سلولی دانه تغییر میکند.
- قابلیت عصارهگیری قهوه افزایش پیدا میکند.
- عطر و طعم قابل تشخیص در فنجان شکل میگیرد.
دانشمندان تاکنون بیش از ۸۰۰ ترکیب معطر مختلف در قهوه شناسایی کردهاند که بخش بزرگی از آنها در فرآیند برشتهکاری ایجاد میشوند.
به همین دلیل میتوان گفت روست، مرحلهای است که قهوه را از یک ماده خام کشاورزی به یک محصول پیچیده حسی تبدیل میکند.
درون دستگاه روستر چه اتفاقی میافتد؟
برشتهکاری فقط گرم کردن دانه نیست.
در طول روست،دانه سبز قهوه وارد یک مسیر پیچیده از واکنشهای شیمیایی میشود.
در مراحل ابتدایی، آب موجود در دانه تبخیر میشود. سپس واکنشهای میلارد (Maillard Reaction) آغاز میشوند؛ همان واکنشهایی که مسئول رنگ طلایی نان تازه یا عطر خوش کارامل هستند.
در ادامه فرایند برشته کاری قهوه، قندهای طبیعی دانه تجزیه و کاراملی میشوند. ترکیبات معطر جدید شکل میگیرند و فشار داخلی دانه افزایش پیدا میکند.
در نقطهای مشخص، دانه صدایی شبیه ترکیدن ذرت بو داده تولید میکند که به آن First Crack گفته میشود.
از این مرحله به بعد، روستر تصمیم میگیرد که فرآیند را متوقف کند یا توسعه بیشتری به دانه بدهد.
همین تصمیم، تفاوت میان روست لایت، مدیوم و دارک را رقم میزند.
روشهای برشتهکاری قهوه از گذشته تا امروز
برشتهکاری قهوه در طول چند قرن گذشته تغییرات زیادی را تجربه کرده است.
برشتهکاری سنتی
در گذشته، دانههای قهوه روی تابههای فلزی، ظروف سفالی یا سینیهای حرارتی برشته میشدند.
کنترل دما در این روش بسیار محدود بود و نتیجه اغلب یکنواخت نبود.
امروزه هنوز در برخی مناطق تولیدکننده قهوه و همچنین بعضی فرهنگهای سنتی خاورمیانه و آفریقا میتوان نمونههایی از این روش را مشاهده کرد.
روسترهای درامی (Drum Roaster)
در قرن بیستم، دستگاههای درامی به استاندارد صنعت تبدیل شدند.
در این سیستم، دانهها داخل یک استوانه چرخان قرار میگیرند و حرارت از طریق تماس و جریان هوای گرم منتقل میشود.
بخش بزرگی از صنعت قهوه تخصصی امروز همچنان از همین فناوری استفاده میکند.
برندهایی مانند Probat، Giesen، Diedrich و Loring از شناختهشدهترین سازندگان این نوع تجهیزات هستند.
روسترهای جریان هوا (Fluid Bed)
در این روش، جریان هوای داغ دانهها را معلق نگه میدارد و همزمان فرآیند برشتهکاری را انجام میدهد.
این فناوری میتواند انتقال حرارت سریعتر و یکنواختتری ایجاد کند.
چرا برشتهکاری در صنعت قهوه اهمیت دارد؟
اگر خاستگاه و فرآوری را مواد اولیه یک غذا بدانیم، برشتهکاری نقش آشپز را بازی میکند.
یک قهوه ممتاز با فرآوری عالی، در صورت برشتهکاری ضعیف میتواند تمام ویژگیهای ارزشمند خود را از دست بدهد.
در مقابل، روستر حرفهای میتواند بهترین خصوصیات یک قهوه را برجسته کند.
به همین دلیل در صنعت قهوه تخصصی، کیفیت نهایی محصول حاصل همکاری سه بخش اصلی است:
- کشاورز
- فرآوریکننده
- روستر
هر سه حلقه در شکلگیری تجربه نهایی فنجان نقش دارند.
در مطلب بعدی وبلاگ برشته کاری قهوه دَم به :
سطوح مختلف برشته کاری قهوه
نقش روستر در شکلگیری طعم
پروفایل روست
تفاوت روست تخصصی و روست تجاری
و روش انتخاب روست مناسب را بررسی میکنیم.
