شماره تماس: 2222 222 0900
روش های فرآوری قهوه
فرآوری قهوه چیست؟
آشنایی با روشهای Washed، Natural، Honey و فرآوریهای تجربی قهوه
وقتی دربارهی طعم قهوه صحبت میکنیم، بیشتر افراد ابتدا به خاستگاه، رست یا نوع دمآوری فکر میکنند. اما یکی از مهمترین عواملی که شخصیت نهایی قهوه را شکل میدهد، «فرآوری» یا Coffee Processing است.
فرآوری قهوه مرحلهای است که بعد از برداشت گیلاس قهوه آغاز میشود؛ جایی که دانه از میوه جدا میشود و برای خشک شدن آماده خواهد شد. همین مرحله میتواند تعیین کند که قهوهای تمیز و شفاف در فنجان داشته باشیم یا نوشیدنیای میوهای، شرابی و پیچیده.
امروز در دنیای قهوه تخصصی، روشهای فرآوری فقط یک عملیات کشاورزی نیستند؛ بلکه بخشی از طراحی طعم به حساب میآیند. بسیاری از تولیدکنندگان، با تغییر در روش تخمیر و خشککردن، پروفایلهای طعمی کاملاً متفاوت خلق میکنند.
در این مقاله از وبلاگ دَم، با مهمترین روشهای فرآوری قهوه آشنا میشویم:
- فرآوری شسته (Washed)
- فرآوری طبیعی (Natural)
- فرآوری هانی (Honey)
- فرآوریهای تجربی مثل Anaerobic و Carbonic Maceration
همچنین بررسی میکنیم هر روش چه تأثیری روی طعم، اسیدیته، بادی و شفافیت فنجان دارد.
فرآوری قهوه دقیقاً چیست؟
بعد از برداشت، دانهی قهوه هنوز داخل میوه قرار دارد. برای تبدیل این میوه به دانهی سبز قابلرست، باید لایههای مختلف آن جدا و رطوبت دانه کنترل شود.
به این مسیر «فرآوری قهوه» گفته میشود.
نوع فرآوری تعیین میکند:
- چه مقدار از میوه در تماس با دانه باقی بماند
- تخمیر چگونه انجام شود
- دانه با چه سرعتی خشک شود
- و در نهایت، چه طعمهایی در فنجان شکل بگیرد
به همین دلیل، دو قهوه از یک مزرعه و یک واریته، میتوانند فقط با تغییر روش فرآوری، کاملاً متفاوت طعم بدهند.
فرآوری شسته (Washed Process)
فرآوری شسته چیست؟
در روش شسته، تولیدکننده ابتدا پوست و بخش زیادی از میوه را از دانه جدا میکند. سپس دانهها داخل مخزن آب تخمیر میشوند تا موسیلاژ باقیمانده پاک شود.
در پایان، دانهها شسته و خشک میشوند.
این روش یکی از قدیمیترین و استانداردترین فرآوریها در قهوه تخصصی است.
ویژگی طعمی قهوه شسته
قهوههای Washed معمولاً این ویژگیها را دارند:
- شفافیت طعمی بالا
- اسیدیته روشن و دقیق
- فنجان تمیز
- تفکیک بهتر نتها
- بادی سبکتر
در این روش، طعم خود دانه و خاستگاه بیشتر دیده میشود تا شیرینی میوه.
برای مثال، بسیاری از قهوههای کنیا، اتیوپی شسته و آمریکای مرکزی با این روش فرآوری میشوند.
چه کسانی قهوه Washed را دوست دارند؟
اگر به قهوههای شفاف، تمیز و دقیق علاقه دارید، فرآوری شسته احتمالاً انتخاب محبوب شما خواهد بود.
این سبک در دمآوریهای فیلتری مثل V60، کالیتا و کمکس بسیار محبوب است.
فرآوری طبیعی (Natural Process)
فرآوری طبیعی چیست؟
در فرآوری طبیعی، گیلاس قهوه بدون جدا شدن پوست و میوه خشک میشود.
دانه در تمام مدت خشکشدن داخل میوه باقی میماند و قندها و ترکیبات میوه زمان بیشتری برای نفوذ به دانه دارند.
این روش یکی از قدیمیترین شیوههای فرآوری در جهان است و هنوز در بسیاری از مناطق آفریقا و برزیل استفاده میشود.
ویژگی طعمی قهوه Natural
قهوههای طبیعی معمولاً این ویژگیها را دارند:
- شیرینی بیشتر
- بادی سنگینتر
- نتهای میوهای واضح
- حس شرابی یا تخمیری
- پیچیدگی عطری بالا
در بعضی نمونهها میتوان نتهایی شبیه توت، انگور، میوههای گرمسیری یا شکلات میوهای پیدا کرد.
چالش فرآوری طبیعی
کنترل این روش دشوارتر است.
اگر خشککردن بهدرستی انجام نشود، احتمال ایجاد طعمهای ناخوشایند یا تخمیر کنترلنشده افزایش پیدا میکند.
به همین دلیل، قهوه Natural خوب نیاز به مدیریت دقیق دارد.
فرآوری هانی (Honey Process)
فرآوری Honey چیست؟
فرآوری هانی جایی بین Washed و Natural قرار میگیرد.
در این روش، پوست میوه جدا میشود اما بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی میماند و دانه همراه با آن خشک میشود.
میزان موسیلاژ باقیمانده میتواند متفاوت باشد و به همین دلیل، انواع مختلفی مثل:
- Yellow Honey
- Red Honey
- Black Honey
وجود دارند.
ویژگی طعمی قهوه Honey
قهوههای هانی معمولاً تعادلی میان شفافیت و شیرینی ایجاد میکنند.
ویژگیهای رایج:
- شیرینی بالا
- بادی متوسط تا سنگین
- اسیدیته متعادل
- بافت نرمتر
- پیچیدگی بیشتر نسبت به Washed
بسیاری از قهوههای کاستاریکا و السالوادور با این روش فرآوری میشوند.
فرآوریهای تجربی و مدرن قهوه
در سالهای اخیر، تولیدکنندگان قهوه تخصصی سراغ فرآوریهای پیچیدهتر رفتهاند. هدف این روشها، خلق پروفایلهای طعمی جدید و کنترل دقیقتر تخمیر است.
فرآوری بیهوازی (Anaerobic)
فرآوری Anaerobic چیست؟
در این روش، دانهها داخل مخازن بسته و بدون اکسیژن تخمیر میشوند.
کنترل دما، زمان و فشار در این فرآیند اهمیت زیادی دارد.
ویژگی طعمی قهوه Anaerobic
این قهوهها معمولاً:
- میوهایتر هستند
- اسیدیته پیچیدهتری دارند
- بادی سنگینتری ایجاد میکنند
- نتهای شرابی یا استوایی بیشتری نشان میدهند
در بعضی نمونهها حتی میتوان طعمهایی شبیه دارچین، رام، آناناس یا میوههای تخمیری پیدا کرد.
کربونیک ماسریشن (Carbonic Maceration)
این روش از صنعت شراب الهام گرفته شده است.
در Carbonic Maceration، مخزن با دیاکسیدکربن پر میشود تا تخمیر در محیط کنترلشدهتری انجام شود.
نتیجه معمولاً قهوههایی بسیار عطری، پیچیده و متفاوت است.
تأثیر فرآوری روی طعم قهوه
قهوه شسته (Washed)
- تمیز
- شفاف
- اسیدیته روشن
- بادی سبک
قهوه طبیعی (Natural)
- میوهای
- شیرین
- بادی بالا
- پیچیده
قهوه هانی (Honey)
- متعادل
- نرم
- شیرین
- بافت مخملی
فرآوریهای تجربی
- پیچیده
- غیرمنتظره
- شرابی
- عطری و چندلایه
آیا فرآوری بهتر یا بدتر وجود دارد؟
خیر.
هیچ روش فرآوری بهطور مطلق «بهتر» نیست. هر روش فقط شخصیت متفاوتی به قهوه میدهد.
انتخاب نهایی به این بستگی دارد که:
- چه طعمی دوست دارید
- قهوه را با چه روشی دم میکنید
- و چه تجربهای از فنجان انتظار دارید
چطور فرآوری قهوه را در فنجان تشخیص دهیم؟
با تمرین، میتوان تفاوت فرآوریها را راحتتر تشخیص داد.
بهطور کلی:
- اگر قهوه شفاف و مرکباتی بود → احتمالاً Washed
- اگر میوهای و شیرین بود → احتمالاً Natural
- اگر میان این دو تعادل داشت → شاید Honey
- اگر بسیار پیچیده و تخمیری بود → احتمالاً Experimental
جمعبندی
فرآوری قهوه یکی از مهمترین عوامل شکلدهنده طعم نهایی فنجان است. از قهوههای تمیز و شفاف Washed تا فنجانهای میوهای و شرابی Natural، هر روش تجربهای متفاوت خلق میکند.
درک این تفاوتها کمک میکند هنگام خرید قهوه، انتخاب دقیقتر و آگاهانهتری داشته باشید.
اگر میخواهید زبان طعمی قهوه را بهتر بفهمید، شناخت فرآوریها یکی از مهمترین قدمهاست.
- «آشنایی با مزههای پایه قهوه»
- «مناطق کشت قهوه و تأثیر ارتفاع»
