دربارهٔ قهوه

قهوه چیست؟ سفری از مزرعه تا فنجان

قهوه فقط یک نوشیدنی روزمرّه نیست. قهوه روایت زنده‌ای است از طبیعت، تلاش انسان‌ها و هنر آماده‌سازی که در نهایت به فنجانی گرم و معطر ختم می‌شود. وقتی از قهوه صحبت می‌کنیم، منظور تنها پودر قهوه یا نوشیدنی دم‌آوری‌شده نیست، بلکه مسیری طولانی است؛ مسیری که هر مرحله آن بر طعم نهایی تأثیر می‌گذارد.

قهوه، محصولی زنده از دل طبیعت

قهوه یک محصول کاملاً طبیعی و زنده است. عوامل متعددی مانند نوع خاک، میزان بارندگی، ارتفاع از سطح دریا، دما و شرایط اقلیمی نقش مستقیمی در رشد درخت قهوه و کیفیت دانه‌ها دارند. به همین دلیل است که قهوه‌های مناطق مختلف جهان، طعم‌ها و ویژگی‌های کاملاً متفاوتی دارند.

درخت قهوه چگونه رشد می‌کند؟

درخت قهوه گیاهی همیشه‌سبز است که در صورت عدم هرس، می‌تواند تا حدود ۵ متر ارتفاع بگیرد. با این حال، در مزارع قهوه برای سهولت برداشت و کنترل کیفیت، ارتفاع درخت را محدود می‌کنند تا به شکل یک درختچه باقی بماند.
برگ‌های درخت قهوه معمولاً سبز تیره، براق و بیضی‌شکل هستند و به‌صورت دوتایی و روبه‌روی هم روی شاخه‌ها رشد می‌کنند. این ساختار به گیاه کمک می‌کند تا نور خورشید را به شکل مؤثرتری جذب کند.

کمربند قهوه؛ جغرافیای خاص رشد قهوه

قهوه گیاهی حساس با شرایط رشد خاص است و در هر نقطه‌ای از جهان امکان کشت آن وجود ندارد. این گیاه تنها در محدوده‌ای مشخص از کره زمین که به کمربند قهوه معروف است رشد می‌کند.
کمربند قهوه شامل مناطق جغرافیایی بین مدار رأس‌السرطان و مدار رأس‌الجدی است. بسیاری از کشورهای تولیدکننده قهوه در این محدوده قرار دارند؛ از جمله برزیل، کلمبیا، کاستاریکا، گواتمالا، مکزیک، پرو، اتیوپی، کنیا، یمن، هند، اندونزی، چین و هاوایی.
هر یک از این کشورها، با توجه به شرایط اقلیمی و روش‌های کشت و فرآوری، قهوه‌هایی با شخصیت طعمی منحصربه‌فرد تولید می‌کنند.

قهوه در اصل یک میوه است

برخلاف تصور رایج، قهوه در واقع یک میوه است. در دل این میوه معمولاً دو دانه وجود دارد که همان دانه‌های قهوه هستند. نکته جالب اینجاست که تمام بخش‌های میوه قهوه قابل استفاده‌اند و کاربرد آن فقط به دانه محدود نمی‌شود.
امروزه گوشت میوه قهوه را خشک کرده و به‌صورت دمنوشی به نام کاسکارا دم‌آوری می‌کنند که طعمی ملایم، میوه‌ای و متفاوت دارد.

لایه‌های مختلف میوه قهوه

میوه قهوه از چند لایه تشکیل شده است که هر کدام نقش مشخصی در شکل‌گیری طعم نهایی دارند:

• پوسته بیرونی
• گوشت میوه
• لایه موسیلاژ
• پوسته پارچمنت
• پوسته نقره‌ای
• دانه قهوه

فرآوری قهوه در واقع به نحوه جداسازی و مدیریت این لایه‌ها مربوط می‌شود و تأثیر زیادی بر عطر و طعم قهوه در فنجان دارد.

گونه‌های مختلف قهوه

قهوه به گونه‌های مختلفی تقسیم می‌شود که مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:

• عربیکا
• روبوستا
• لیبریکا
• اکسلسا

در میان این گونه‌ها، عربیکا و روبوستا بیشترین سطح زیر کشت و مصرف جهانی را دارند و برای قهوه‌دوستان نام‌آشناتر هستند.

تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا

گیاه عربیکا به دلیل شرایط نگهداری حساس‌تر و آسیب‌پذیری بیشتر، ارزش قیمتی بالاتری نسبت به روبوستا دارد. این گیاه معمولاً در ارتفاعات بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند که همین موضوع باعث شکل‌گیری طعم‌های پیچیده‌تر می‌شود.
قهوه عربیکا معمولاً اسیدیته بالاتر، کافئین کمتر و طعم‌هایی میوه‌ای، گلی یا شیرین دارد.

در مقابل، گیاه روبوستا مقاومت بیشتری در برابر شرایط محیطی و آفات دارد و نگهداری آن ساده‌تر است. قهوه روبوستا کافئین بالاتر و طعم‌هایی قوی‌تر، تلخ‌تر و اغلب آجیلی یا خاکی دارد و به همین دلیل در ترکیب بسیاری از اسپرسوها استفاده می‌شود.

منابع :

Baristahustle , SCA , CQI , worldcoffeeresearch