اسپرسو چیست؟

تاریخچه و ویژگی‌های اسپرسو | از اولین ماشین تا اسپرسوی ایده‌آل

قهوه اسپرسو فراتر از یک نوشیدنی ساده است؛ اسپرسو یک تجربه چندحسی کامل است که طعم، عطر و حس دهانی را هم‌زمان درگیر می‌کند. از شات کوچک و غلیظ اسپرسو گرفته تا نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو و لاته که بر پایه آن تهیه می‌شوند، اسپرسو ستون اصلی فرهنگ قهوه‌نوشی در جهان به شمار می‌رود.
شناخت تاریخچه، اجزا و ویژگی‌های یک اسپرسوی ایده‌آل نه‌تنها درک عمیق‌تری از طعم و کیفیت قهوه ایجاد می‌کند، بلکه به علاقه‌مندان کمک می‌کند تجربه‌ای حرفه‌ای‌تر و لذت‌بخش‌تر از دم‌آوری این نوشیدنی داشته باشند.

تاریخچه ماشین اسپرسو

آغاز راه؛ تولد ایده اسپرسو

تاریخچه ماشین اسپرسو به اواخر قرن نوزدهم بازمی‌گردد؛ زمانی که مخترعان ایتالیایی به دنبال روشی سریع برای تهیه قهوه‌ای غلیظ و پرقدرت بودند. نخستین دستگاه‌ها از بخار برای عبور دادن آب داغ از میان قهوه آسیاب‌شده استفاده می‌کردند و پایه‌های اسپرسوی امروزی را شکل دادند.

اولین گام‌ها در مسیر تکامل

ایده استفاده از بخار برای استخراج سریع قهوه، نخستین بار در سال ۱۸۱۸ در آلمان مطرح شد. الارد رومهاوزن (Elard Römershausen) دستگاه‌هایی بزرگ طراحی کرد که با استفاده از فشار بخار، آب داغ را از میان قهوه عبور می‌دادند و عصاره‌ای غلیظ تولید می‌کردند.
این دستگاه‌ها بیشتر برای استفاده صنعتی یا کافه‌های بزرگ ساخته شده بودند و اگرچه کنترل دقیق دما و فشار در آن‌ها امکان‌پذیر نبود، اما نقش مهمی در شکل‌گیری ماشین‌های اسپرسو ایفا کردند.

الگو طراحی اولین نمونه ساخته شده توسط الارد رومهاوزن (Elard Römershausen)

ثبت اولین اختراع رسمی

در سال ۱۸۸۴، آنجلو موریوندو در شهر تورین ایتالیا نخستین پتنت رسمی ماشین اسپرسو را ثبت کرد. دستگاه او از بخار برای ایجاد فشار و از آب داغ برای عصاره‌گیری استفاده می‌کرد و امکان دم‌آوری سریع قهوه در حجم کم را فراهم می‌ساخت. این اختراع نقطه عطفی در تاریخ اسپرسو محسوب می‌شود.

بهینه‌سازی و ورود به بازار

در اوایل قرن بیستم، لوییجی بزرا (Luigi Bezzera) طراحی موریوندو را بهبود داد و ماشین‌هایی ساخت که امکان دم‌آوری تک‌فنجانی را فراهم می‌کردند.
پس از آن، دزیدریو پاوانی امتیاز این اختراعات را خرید و فرآیند تجاری‌سازی را آغاز کرد. پاوانی با افزودن نازل بخار برای کف‌سازی شیر و دریچه‌های تخلیه فشار، کیفیت و کارایی دستگاه‌ها را افزایش داد. نخستین مدل تجاری موفق با نام Ideale در نمایشگاه جهانی میلان ۱۹۰۶ معرفی شد؛ دستگاهی که هدف آن تهیه قهوه در «دما و فشار ایده‌آل» بود.

تحولات پس از جنگ جهانی دوم

چند دهه بعد، آشیل گاگیا (Achille Gaggia) با معرفی ماشین‌های اهرمی (Lever-driven) تحولی اساسی ایجاد کرد. این دستگاه‌ها قادر بودند آب را با فشاری حدود ۸ تا ۱۰ بار از میان قهوه عبور دهند.
نتیجه این فشار بالا، ایجاد کرما بود؛ همان لایه طلایی و کرمی‌رنگ روی اسپرسو که امروزه یکی از شاخصه‌های اصلی اسپرسوی باکیفیت به شمار می‌رود.

مدرن شدن ماشین‌های اسپرسو

در دهه ۱۹۶۰، شرکت‌هایی مانند Faema با معرفی مدل افسانه‌ای Faema E61 از پمپ‌های مکانیکی با فشار ثابت استفاده کردند. این فناوری امکان کنترل دقیق‌تر فشار و دما را فراهم کرد و استاندارد جدیدی در صنعت قهوه به وجود آورد.
امروزه بسیاری از دستگاه‌های حرفه‌ای همچنان از اصول طراحی این مدل الهام می‌گیرند و مسیر تکامل ماشین اسپرسو از بویلرهای بخار عظیم تا دستگاه‌های پیشرفته امروزی کامل شده است.

اسپرسو به زبان ساده

اسپرسو (Espresso) روشی از دم‌آوری قهوه است که در آن آب داغ نزدیک به نقطه جوش، با فشار بالا از میان قهوه بسیار ریز آسیاب‌شده عبور می‌کند و نوشیدنی‌ای غلیظ، معطر و متمرکز تولید می‌شود.
واژه Espresso در زبان ایتالیایی به معنای «سریع» و «فشار داده‌شده» است و به زمان کوتاه عصاره‌گیری و استفاده از فشار بالا اشاره دارد.

اجزای تشکیل‌دهنده اسپرسو

یک اسپرسوی استاندارد حاصل تعامل دقیق چند عامل کلیدی است:

• آب: حدود ۹۰ درصد حجم اسپرسو را تشکیل می‌دهد و باید با کیفیت مناسب و فشار حدود ۹ بار وارد پرتافیلتر شود.
• قهوه آسیاب‌شده: دانه‌ها باید بسیار ریز آسیاب شوند تا عصاره‌گیری در زمان کوتاه و به‌صورت یکنواخت انجام شود.
• فشار: فشار استاندارد نقش اصلی در استخراج ترکیبات معطر و ایجاد کرما دارد.
• دما: دمای آب تأثیر مستقیم بر طعم نهایی اسپرسو دارد و تنظیم نادرست آن می‌تواند باعث عصاره‌گیری ناقص یا بیش‌ازحد شود.
• کرما: لایه‌ای طلایی تا قهوه‌ای‌رنگ با بافت فومی که از روغن‌ها و ترکیبات معطر قهوه تشکیل شده و نشانه‌ای از عصاره‌گیری صحیح است.

نشانه‌های یک اسپرسوی ایده‌آل

یک اسپرسوی ایده‌آل باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:

• طعمی متعادل همراه با رایحه‌ای دلپذیر
• کرمای پایدار با بافت مناسب
• حس دهانی نرم و مخملی
• تعادل مطلوب میان اسیدیته و تلخی
• دمای مناسب هنگام سرو

جمع‌بندی

اسپرسو نتیجه سال‌ها نوآوری، تجربه و هنر در صنعت قهوه است. از نخستین ماشین‌های بخار بزرگ تا دستگاه‌های مدرن امروزی با کنترل دقیق فشار و دما، این نوشیدنی نشان می‌دهد چگونه علم و خلاقیت می‌توانند تجربه‌ای منحصربه‌فرد خلق کنند.
با شناخت اجزا، اصول و ویژگی‌های اسپرسوی ایده‌آل، هر علاقه‌مند به قهوه می‌تواند کیفیت شات اسپرسوی خود را به سطح حرفه‌ای نزدیک کند. اسپرسو فقط یک نوشیدنی نیست؛ بیانگر فرهنگی عمیق و لذتی ماندگار برای دوستداران قهوه است.

منابع

Barista Hustle | SCA | CQI | World Coffee Research